Como Utilizar los Palillos

1. Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar, usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar, empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable.
2. Usar las puntas de los dedos pulgar, índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineados.
3. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente.
4. Con suficiente práctica, los dos palillos actúan como un par de pinzas.

Truco: Para un manejo más fácil al principio, sujetar los palillos por su punto medio, como haría un niño. Si se tiene destreza, sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto.

Si no se alinean las puntas, será difícil sujetar las cosas. Para ello, sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa, y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano.

Con práctica, es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente, tomando los palillos con una mano, con un único movimiento fluido y continuo, corrigiendo la sujeción de ser necesario.

El Wok.

Descubre la manera de preparar los alimentos de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill y al vapor.

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.
A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, después de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de cocina impregnado en aceite.

Recetas!: Chop Suey

Ingredientes

1 trozo de bambú
100 grs. de porotos germinados
150 grs. de manteca
2 pimientos medianos
Almidón de maíz
Zanahoria
Cebolla
Col
Apio
2 cucharadas de salsa de soja
2 dientes de ajo
Sake o un vino blanco tipo Jerez

• Cortar todas las verduras en juliana.
• Poner la manteca en una sartén a fuego fuerte y cuando esté caliente freír el ajo, la zanahoria, el bambú y la cebolla.
• Añadir la col, el apio, los porotos, los pimientos, el sake y sazonar con sal.
• Cuando los porotos se vean transparentes se le añade la soja y el almidón de maíz disuelto en dos partes de agua por una de maicena.
• Rehogar todo durante 5 minutos y servir caliente.
  

Cocina de Shangai

La París de Oriente

La gastronomía de Shanghai, también llamada hu cai, es una cocina muy popular, ya que contiene todas las características de la variada gastronomía tradicional china, con un alto grado de refinamiento de todas ellas.

En la cocina de esta zona se destacan los platos agridulces, los cuales se preparan con miel, azúcar y el vinagre oscuro de Chinkiang, famoso por ser el mejor vinagre de China. Es muy común que los platos contengan carne de cerdo, mas no carne de vacuno. Los platos principalmente se constituyen de carne de pollo, pato, pescados de agua dulce, gambas y cangrejos. Los mariscos en Shanghai son muy abundantes, tanto que se utilizan huevas de gambas y centollas como condimento. Los platos con carne y verduras tienen un estilo de cocina llamado cocinado rojo, es una tradición propia de la gastronomía de Shanghai. El cocinado rojo es un proceso por el cual la carne se hierve a fuego lento en salsa de soja, lo cual le deja un color rojizo.

La verdura más utilizada y popular de la región es la col china, o pe-tsai, que se puede cocinar de muchas formas. Las más conocidas son en sopas, braceada o rehogada. También se la encuentra como conserva salada, azucarada o en vinagre, llamada syut choi en cantonés y hsueh tsai en chino mandarín. Otra col muy utilizada en la gastronomía de este lugar es la col llamada bok-chok, que no tiene cogollo, sus hojas y tallos son blancos y carnosos, muy parecidos a los del apio.

El trigo y el arroz son cultivos principales de la ciudad, y por eso tienen un lugar principal y privilegiado en sus platos. Todos los productos a base de arroz existen en gran abundancia, especialmente el vino de arroz, que es muy utilizado a la hora de preparar un plato. Otro producto natural de los estanques, ríos y lagos utilizado en los platos de Shanghai son las hojas de loto, que se utilizan para cocinar los alimentos al vapor. Muchos alimentos se cocinan de esta forma, como la carne de vaca, el pollo, el arroz, y pescados enteros. Las hojas de loto se utilizan para proporcionarles un sabor muy aromático a las comidas, impregnando todos los alimentos del plato. Otro secreto típico de la cocina de la región es el método de rehogado, llamado braceado rojo o hung-shao, el cual consiste en cocinar lentamente todos los ingredientes en una riquísima salsa aromatizada con salsa de soja y vino de arroz.

Los platos más conocidos de la ciudad de Shanghai son: el plato llamado Gu lo yuk, que consta de una exquisita ternera agridulce, con una guarnición de manzanas, pomelos y naranjas; el Char gee ngow juk, una ternera acompañada con coliflor agridulce y salsa de tomate, servidos de una manera muy colorida y armoniosa; los langostinos borrachos, que se cocinan vivos en un caldo de hierbas y licor chino; los huevos centenarios, un plato preparado con huevos de pato o de gallina puestos en remojo en una solución alcalina durante 30 días; y el pollo mendigo, un plato legendario servido con hojas de loto y cocinado al horno.

Pero el plato más famoso de la ciudad de Shanghai es el Pato de Soja. Es un plato difícil de realizar y lleva una preparación de días. El secreto de este famoso plato es justamente su preparación. Primero en el interior y el exterior del pato se frota sal marina, luego se prensa el pato y se lo deja tres días a baja temperatura sumergido en salsa de soja. Finalmente, se cocina al vapor durante dos horas logrando un color rojizo.

La gastronomía e Shanghai es muy elaborada y sabrosa, dulce y muy variadas en verduras, carnes y mariscos. Suele compararse a la gastronomía de Beijing, pero mucho más refinada y suave.

Cocina de Beijing

La simple mención de la cocina pekinesa conlleva imágenes de jugosos patos laqueados y suculentos banquetes de rollos de primavera, pollo terciopelo y suaves salsas de frutas envinagradas.

La escuela de cocina de Beijing hoy día se distingue más bien por su moderación, con sabores ligeros y elegantes. En lugar de una sazón fuerte, el cocinero pekinés prefiere usar el ajo, los chayotes y los cebollinos para saborear sus guisados.

La cocina de Beijing es conocida por sus pastas, sus frituras explosivas, sus salsas picantes, sus sabrosas y nutritivas sopas y sus famosos platos de cordero, siendo conocida como “la ciudad del cordero”. Éste es casi siempre acompañado por una riquísima salsa de un rehogado con cebollas, puerros, ajos y jengibres. Generalmente se hace a la parrilla, por la fuerte influencia del pueblo mongol.

Las verduras, al igual que las carnes, son más que un lujo en este lugar. La verdura más popular de esta zona es el repollo chino, cultivable inclusive en invierno. Las carnes bovinas se hicieron muy populares en Beijing, al igual que los sabores fuertes de los puerros, cebollas y ajos. En muchos platos se utilizan también hojas de cilantro, ya que es una planta característica de la región, que da un sabor agridulce con un ligero gusto a limón.

El trigo es el alimento básico en el norte, más que el arroz. Es por ello que, en esta zona, es frecuente ver platos confeccionados con ricas pastas y diversas preparaciones con harina de trigo, como panqueques, panes cocidos al vapor, tallarines y otros.

Otro plato muy popular es el puchero mongol, que se prepara como fondue, colocándose en el centro de la mesa el puchero, con caldo de verduras y fideos, y alrededor platitos con cordero preparado en filetes deliciosos y muy finitos. También es muy común guisar el cordero a fuego lento en cazuela con salsa de soja.

Un plato tradicional de la gastronomía de Beijing es el pollo asado, desmenuzado a mano, y presentado en una fuente con una salsa muy sabrosa, cuyos ingredientes son un ajo machacado, salsa de soja y caldo de pollo, logrando una consistencia espesa. Pero el plato más famoso de todo Beijing es el pato lacado, cuya elaboración dura un par de días, para que la piel del pato se separe de la carne dejando como resultado una alternancia entre lo suave y lo crujiente, fundiéndose en los más complejos sabores.

Las muy conocidas sopas pequinesas son frecuentemente preparadas con caldos llamados “chin tang”, que se realizan comúnmente con carnes, huesos de pollo, costillar de cerdo y el importantísimo jengibre, el cual le da su sabor característico.

El té verde, perfumado con flor de loto o jazmín, se utiliza frecuentemente como bebida en todas las comidas.

Beijing ha sido por siglos el sitio del Palacio Imperial y el centro intelectual y cultural de la nación. Durante las épocas imperiales había grandiosas fiestas dentro de la corte de la Ciudad Prohibida que incluyeron hasta 500 platillos, de los cuales algunos requieren hasta dos meses para su elaboración. No se puede negar que algo de la gran tradición imperial sobrevive en cada plato pekinés.

Cocina Cantonesa

"Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido"

El estilo cantones se caracteriza por la técnica de fritura rápida y por usar sabores naturales (la salsa soya, la raíz de jengibre y los vinos frutales).  La especialidad es el rehogado a la cantonesa,  que se logra añadiendo rápidamente y sin interrupción todos los ingredientes al wok, el cual le da siempre el toque distintivo a todos los platos chinos.

Esta cocina resalta también por sus carnes y pollos asados, langosta y camarones, platillos de pescado al vapor, arroz frito y exquisitas delicadezas tales como la sopa de nido de pájaro y caldo de aleta de tiburón.

La cocina de Cantón es una tradición que se fue sofisticando durante muchos siglos, y la preparación de sus platos posee todas las técnicas culinarias de la gastronomía tradicional china y puede ser encontrada en los “barrios chinos”, de todas las ciudades.

La principal regla de la cocina cantonesa es que sus platos no deben ser ni demasiados condimentados ni demasiados picantes, se busca siempre el equilibrio de sabores y aromas, y la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato. Los condimentos más utilizados por ellos son por lo general el jengibre, el azúcar, la sal, la salsa de soja, el vino de arroz, el almidón, la pimienta y el aceite. Los cantoneses utilizan muchas salsas de mariscos, como por ejemplo, la salsa a la ostra, la salsa del cámbaro y la cola del cámbaro. Un plato muy famoso y delicioso que lleva estos tipos de salsa es carne vacuna con salsa a la ostra.

Las frutas y las verduras también juegan un papel importante en la preparación de los platos. Utilizan mucho verduras como las espinacas, el repollo, los pimientos, el brócoli y los champiñones. Y las frutas, que en esta zona son muy abundantes debido a su clima tropical, son casi siempre incorporadas a platos con carne o aves.

Los platos se constituyen de preparaciones dulces o saladas, que se pueden comer a toda hora del día. Estos platos son presentados en vaporeras y casi siempre son acompañados con té verde.

Una especialidad que no se encuentra en otras cocinas chinas es la sopa cocinada lentamente. Esta sopa consiste en un caldo, al cual se le agrega carne, hierbas medicinales, la vejiga natatoria del bacalao seco, pepinos de mar, berro de aguas con dos tipos de huesos de melocotón, vieiras secas y Bao Yu durante varias horas. Este plato es muy tradicional, y por lo general las familias suelen tomarlo por lo menos una vez a la semana.

Los cantoneses, además de ser conocidos por su variada gastronomía, son conocidos por ser los mayores epicúreos del mundo. Ellos no dudan en estofar un gato, un perro, una serpiente o incluso un murciélago. Le gusta el sabor de la caza, suelen comer aves salvajes en otoño, sopas de tortuga en invierno y cochinillos todo el año.

Existe un dicho cantones muy conocido: “Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido”. Los chinos en Beijing tienen otro dicho que es: “Los cantoneses comerán cualquier cosa que nade, excepto un submarino, cualquier cosa que vuele, excepto un aeroplano, y cualquier cosa que ande, excepto un tanque”.

Cocina de Sichuan

Esta cocina es conocida por tener platos muy sazonados, con sabores picantes y aromático, ya que se emplean chiles verdes, amarillos y rojos, pimienta negra, frijoles fermentados, semillas de sésamo y ajo a sus platillos para darle un saborcillo fragante y ardiente, y debido a que hace mucho calor en esta provincia del oeste de China, los cocineros tienden a preservar sus ingredientes en especias y aceites, dando la comida una textura más grasosa.

La provincia de Sichuan es la productora de todos los sabores y condimentos de China, de allí proviene la salsa de soja, el vinagre de cocina, los granos fermentados de soja, la salsa de chile, los encurtidos de tubérculo de mostaza, entre otros. La salsa característica y más utilizada en Sichuan es la Tou pan ji, parecida a una pasta. Sus ingredientes son pasta de soja, jengibre, ajo, cebolla y guindillas rojas picadas, y es importante a la hora de rehogar los alimentos. La guindilla roja es muy utilizada porque produce un efecto que sensibiliza las papilas gustativas, lo que ayuda a captar todos los sabores de los alimentos, ya que la gente de Sichuan prefiere platos de varios sabores: agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo. También disfrutan mucho del sabor del maní, de las semillas de sésamo, de los anacardos, de las nueces y del pino aromático.

Los platos más antiguos de Sichuan son la sopa de carne vacuna, que data del siglo XI; los dados de pollo Gongbao, nombrado así en honor al emperador de la Dinastía Quing, quién tenía debilidad por este plato; y el Mapo tofu, llamado así en memoria de la creadora del plato en el siglo XIX. Los platos más comunes son el Pollo Kung Pao, que es un pollo picante salteado con maní, y el exquisito Pato Ahumado al Té, un pato cocido al vapor y luego ahumado lentamente para que absorba todo el espléndido aroma del té.

En esta región es habitual la carne de vaca, el conejo y el cerdo, pero también platos exóticos con caracoles, armadillos y serpientes. La gastronomía de Sichuan ofrece platos muy variados y riquísimos, como el pato ahumado sobre una mezcla de hojas de té y alcanfor, que una vez frito se revuelve con tofu, cerdo picado y especias picantes; la ternera hervida a fuego lento y remojada con caldo picante de chile; las vieiras bañadas en licor de arroz o la carne de rana salteada con spetzel (salsa a base de huevo, leche, manteca, harina y otros ingredientes); todos platos que reflejan la cultura milenaria de esta región, enriquecida por su clima y generosa naturaleza.